Le proprietà curative del cavolo-verza erano conosciute fin dalle antichità; i Greci addirittura lo consideravano sacro. Il cavolo verza contiene) delle molecole solfatate che nei glucosinolati sono legate maggiormente al glucosio. Un enzima contenuto nella pianta è in grado di decomporre i glucosinolati in glucosio e agluconi, tipo "olio di senape". Il meccanismo di decomposizione scatta quando la pianta è ferita e viene liberata la linfa. Il cavolo-verza si difende in questo modo per far sì che i ruminanti non la mangino troppo poiché questi ultimi sono sensibili all'acre gusto e all'irritazione causato dall'olio di senape. Gli agluconi della verza hanno ottime proprietà analgesiche, antinfiammatorie, decongestionanti e antisettiche topiche. Usati quando la verza è fresca, sono abbastanza diluiti e quindi non agiscono in modo troppo irritativo o tossico. Il succo di cavolo-verza è molto utile anche per combattere la stipsi.

Gli alimenti fermentati si consumano e si apprezzano da migliaia di anni a tutte le latitudini. Contengono grande quantità di colina, una sostanza che ha la capacità di abbassare la pressione sanguigna, regolarizzare l’assorbimento dei grassi nell’organismo e facilitare il passaggio di nutrienti nel sangue.